viernes, 7 de noviembre de 2008
Cocina regional mexicana
México no dispone de una sola cocina, si no de muchas. Es un país enorme, el tercero en extensión en América Latina. La naturaleza extremadamente montañosa del paisaje dio lugar a que antes de la conquista española, se desarrollaran numerosas comunidades indias aisladas y totalmente distintas, cada una con su propio estilo culinario. Cuando los españoles llegaron, sin duda ejercieron un considerable impacto en la cocina de las áreas donde su presencia fue más activa, sin embargo, algunas zonas permanecieron inalterables.
Antecedentes de la cocina mexicana
Los aztecas heredaron una tradición culinaria muy diversa y se sabe que Moctezuma exigía a sus siervos que le prepararan a diario más de dos docenas de platos para su deleite, durante la comida jóvenes elegidas por su belleza le llevaban tortillas calientes y tazas de oro llenas de chocolate espumoso.
Cuando en 1492 los españoles llegaron por primera vez al Nuevo Mundo iban acompañados de pocos cocineros, así que pidieron a los nativos que cocinaran para ellos. Los nativos les prepararon platos con maíz, chiles, frijoles, jitomate y chocolate, y a los españoles les gustaron. Los españoles llevaron ganado y fue muy bien recibido. Hasta entonces los guajolotes nativos y los esporádicos jabalíes eran la única fuente de carne.
La introducción del cerdo fue significativa no solo por la carne, sino también por la manteca, que se utilizo para freír y se convirtió en un ingrediente básico de la cocina mexicana.
Los españoles adaptaron sus recetas a los ingredientes locales y los nativos adoptaron los suyos a la carne. Entonces empezó la fusión.
Cuando en 1492 los españoles llegaron por primera vez al Nuevo Mundo iban acompañados de pocos cocineros, así que pidieron a los nativos que cocinaran para ellos. Los nativos les prepararon platos con maíz, chiles, frijoles, jitomate y chocolate, y a los españoles les gustaron. Los españoles llevaron ganado y fue muy bien recibido. Hasta entonces los guajolotes nativos y los esporádicos jabalíes eran la única fuente de carne.
La introducción del cerdo fue significativa no solo por la carne, sino también por la manteca, que se utilizo para freír y se convirtió en un ingrediente básico de la cocina mexicana.
Los españoles adaptaron sus recetas a los ingredientes locales y los nativos adoptaron los suyos a la carne. Entonces empezó la fusión.
Cocina mexicana
La comida mexicana, fiel reflejo de la cultura nacional y de la variedad de sus influencias, es vistosa, variada y estimulante. Este vasto país provee a su cocina de una rica variedad de ingredientes. Las aguas del golfo de México y del océano Pacifico son ricas en pesca, mientras que las regiones del sur producen abundante fruta de todo tipo. En los vergeles de la altiplanicie se obtienen hortalizas maravillosas y el norte es una importante zona ganadera. Y por encima de todos los productos, los chiles que se encuentran en todas las regiones en muy diversas formas, colores y tamaños y en una gama de sabores amplísima que puede variar desde el mas sutil al mas picante, por lo que constituye el distintivo de una de las cocinas mas interesantes del mundo.
lunes, 22 de septiembre de 2008
Consejos para su preparación
Cocinarlos cuando estén lo mas frescos posible.
Lavarlos bien antes de su preparación con agua purificada.
Manejarlos con cuidado ya que se pueden deshacer fácilmente.
Cuidar que estén enteros y en buenas condiciones: no muy secos, revueltso son hojas o polvo.
Guardarlos en un lugar seco lejos de la humedad.
Comprarlos con distribuidores que le indiquen de donde provienen y cuando fueron recolectados.
Lavarlos bien antes de su preparación con agua purificada.
Manejarlos con cuidado ya que se pueden deshacer fácilmente.
Cuidar que estén enteros y en buenas condiciones: no muy secos, revueltso son hojas o polvo.
Guardarlos en un lugar seco lejos de la humedad.
Comprarlos con distribuidores que le indiquen de donde provienen y cuando fueron recolectados.
GUSANOS COMESTIBLES
Nombre común: Acocil, chacal, chacalín o langosta de rio
Nombre científico: Cambarus montezumae
Descripción: Por su tamaño se le considera insecto de agua, presenta una coloración café, vivo o crudo su sabor es como el de camarón y al cocerse enrojece.
Datos: Se localizan en las orillas de los lagos, encontrando refugio entre la densa capa de vegetación acuática que ahí se presenta
Usos: Se comen cocidos en tacos solos o acompañados con salsas y verduras.
Estados donde se producen: Estado de México, Puebla, Hidalgo, Veracruz.
Receta:
Ensalada de acociles
Ingredientes:
· ½ k de acociles
· 4 limones
· ¼ de cebolla blanca picada.
· Cilantro limpio picado
· 5 chiles cuaresmeños picados
· Sal al gusto
Limpiamos y luego lavamos con agua con gotas de desinfectante perfectamente los acociles, los escurrimos.
Mezclamos en una ensaladera los acociles con los chiles, la cebolla y la cantidad de cilantro que desee, agregamos el jugo de los limones y la sal necesaria.
Refrigeramos.
Nombre común: Chapulines
Nombre científico: Tettigonia viridissima
Descripción: Insectos pertenecientes a los acrídidos, orden opthoptera. Viven 252.4 días en promedio. Existen alrededor de 66 especies, se consumen en estado de ninfas y adulto, su nombre deriva del náhuatl chapolín o chapulín que quiere decir saltamontes o langosta.
Datos: Se le puede conseguir casi todo el año en mercados y en algunos restaurantes de comida mexicana donde se ofrecen como entremés.
Usos: Se lavan y hierven en agua con sal y entonces se venden en el mercado para comerse tostados o fritos, con limón y sal o al mojo de ajo, en tacos e incluso como postre cubiertos de chocolate.
Estados donde se producen: Oaxaca (principalmente), Estado de México y guerrero.
Receta:
Chapulines fritos (botana)
Ingredientes:
Chapulines
Cal
Agua (la necesaria)
Aceite
Sal, limón y chile en polvo.
Se ponen los chapulines con agua y la cal durante 8 horas.
A los chapulines se les quita el agua de cal y se enjuagan con agua limpia.
Se fríen con aceite y sal durante 10 minutos, se escurren y se les agrega limón y chile.
Nombre común: Jumiles
Nombre científico: Pentatomidae
Descripción: Nombre que reciben varias especies de chinches de campo o de monte. Miden algo menos que un centímetro y los machos son ligeramente más pequeños que las hembras. Deriva del náhuatl xomilli (de xotl-milli)
Datos: Viven entre los tallos y sobre las hojas de varias especies de encinos.
Usos: En la época prehispánica se conseguían para las celebraciones de los difuntos. En algunas partes del país se consumen vivos, pues se cree tienen la propiedad de curar el reumatismo. es un insecto picante que se machaca en un molcajete para hacer salsa con tomates asados y jitomates verdes. También se añade al guacamole y al arroz y se come en tortillas.
Estados donde se producen: Guerrero, Hidalgo, Taxco, Cuautla Morelos
Receta:
Guacamole con jumiles
Ingredientes:
· 2 dientes de ajo picado.
· 1 cebolla mediana picada.
· 2 chiles serranos sin semillas.
· 2 1/2 cucharadas de hojas de cilantro fresco picado.
· 3 aguacates grandes sin cáscara y deshuesados.
· 1/2 taza de jumiles tostados.
· Sal al gusto.
Mezclar el ajo, la cebolla y los chiles.
Moler con el cilantro y los jumiles.
Añadir los aguacates, machacando con cuchara de madera, para evitar que se manchen.
Nombre común: Escamoles
Nombre científico: Liometropum apliculatum
Descripción: Son los huevos, larvas y pupas de hormigas negras o rojas, su color es blanco cremoso y se asemejan al arroz inflado. Del náhuatl azcatl-hormiga y mol- guiso.
Datos: Se extraen del suelo donde las hormigas hacen sus nidos y solo se pueden adquirir frescos en Marzo o Abril y congelados todo el año. Por su alto precio y calidad han sido denominados como el caviar mexicano.
Usos: En tortas de huevo de guajolote, en mixiotes. El ascamilli o mole de hormigas es una salsa de chiles a la que se le agregan nopales y los escamoles cocidos con epazote. Su forma mas común es en tacos con guacamole y arroz.
Estados donde se producen: Tlaxcala, Estado de México, Michoacán, Hidalgo (Tepeapulco, Santiago de Anaya, Epazoyucan, Mineral de la Reforma)
Receta:
Mole de escamoles (azcatl mulli)
Ingredientes
· 1 1/2 tz de agua
· 4 pzas chiles guajillos largos lavados y desvenados
· 1 pza chile ancho
· 2 pzas de cebollas de rabo
· 6 pzas nopales tiernos lavados y cortados en tiras¡
· 250 gr escamoles lavados (lavarlos con cuidado)
· 2 ramas de epazote bien lavado
· sal para sazonar
Hervir los chiles con los rabos de cebolla en el agua
Moler los chiles con los rabos de cebolla
Colocar al fuego en una cazuela de barro lo anterior y esperar a que suelte el hervor.
Agregar los nopales, los escamoles y el epazote.
Esperar a que suelte el hervor nuevamente y sazonar
Cuando los escamoles se hayan inflado, apagar, servir bien caliente.
Nombre común: Ahuahutle o huevos de mosco
Nombre científico: Huevos de Corixidae y Notonectidae
Descripción: Son los huevecillos comestibles de un mosco de agua.
Datos: El mosco de agua deposita grandes cantidades de huevecillos en los juncales de las zonas lacustres de la mesa central. Se recolectan con redes y mantas finas.
Usos: Las tortas de camarón que se comen actualmente con los romeritos antes se hacían con ahuahutle, que después se sustituyo por el camarón seco. Debido a la desaparición de mantos acuíferos en el valle de México, hoy se han extinguido por lo que es difícil conseguirlos. Se consumen secos y se utilizan para hacer tortitas de huevo y guisados de diferentes salsas.
Estados donde se producen: Lago de Texcoco, Xochimilco, Chalco, etc.
Nombre común: Gusanos de maguey blancos
Nombre científico: Acentrocneme hesperiaris
Descripción: Es una larva de mariposa de color blanco, con excepción de su cabeza y extremidades de color café. Mide unos siete centímetros y habita en las pencas inferiores del maguey. Su sabor es parecido al de chicharrón de cerdo .
Datos: Su temporada es de Abril a Mayo. Cuando se capturan se envuelven en hoja de mixiote para mantenerlos frescos.
Usos: Se tuestan o fríen hasta que quedan crujientes y dorados, generalmente se comen en tacos, sopes o tostadas con salsa y guacamole.
Estados donde se producen: Principalmente en las zonas pulqueras de Tlaxcala y el Estado de México, Hidalgo (Singuilucan, Santiago de Anaya, Tasquillo, Tepeapulco, Mineral de la Reforma)
Nombre común: Gusanos de maguey rojos o chinicuiles
Nombre científico: hypopta agavis
Descripción: Se desarrollan en la base de la penca del maguey, se consideran de sabor inferior al del gusano blanco y por ello son ligeramente mas baratos. Son pequeños miden aproximadamente 2 centímetros cada uno, y su color va del rosa claro al rojo carmesí.
Datos: se extraen de la raíz del maguey y se compran vicos en los mercados e incluso sobre las carreteras de Hidalgo. Su temporada es de Septiembre a Enero.
Usos: Se acostumbra comer en tacos fritos o asados en el comal.
Estados donde se producen: En los estados del centro del país Hidalgo, Tlaxcala, Morelos, Distrito Federal.
Nombre común: Charales (secos)
Nombre científico: Atherinidae
Descripción:
Datos:
Usos: Se puede preparar de diversas formas, ya sea dejarlo secar y freírlo (con sal y limón), cubierto de chile seco, empanizado, frito con huevo o con ajo.
Estados donde se producen:
Nombre común: Libélulas
Nombre científico:
Descripción: Insectos pertenecientes al orden odonatos. Existen alrededor de 6 números de especies y se consumen en estado de ninfas. En general miden de 30 a 70 mm.
Datos:
Estados donde se producen: Sonora, Hidalgo, Estado de México
Nombre común: Piojos
Nombre científico:
Descripción: Insectos pertenecientes al orden anoplura. Solo existe una especie y se consumen en estado adulto
Datos:
Estados donde se producen: Hidalgo y Oaxaca.
Nombre común: Chinches
Nombre científico:
Descripción: Insectos pertenecientes al orden hemíptera. Hay 67 especies y se consumen en estado de ninfas
Datos:
Estados donde se producen: Morelos, Estado México, Hidalgo, Veracruz, Guerrero, Puebla, S. Luis Potosí, Jalisco, Oaxaca, Querétaro
Nombre común: Pulgones
Nombre científico:
Descripción: Insectos pertenecientes al orden homóptera. Hay 6 especies y se consumen en estado de ninfas y adultos.
Datos:
Estados donde se producen: Puebla, Morelos, Guerrero, Hidalgo
Nombre común: Escarabajos
Nombre científico:
Descripción: Insectos pertenecientes al orden coleóptera. Hay 88 especies y se consumen en estado de larvas.
Datos:
Estados donde se producen: Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, México, Oaxaca, Puebla, D.F, Nayarit, Chiapas, Michoacán
Nombre común: Mariposas
Nombre científico:
Descripción: Insectos pertenecientes al orden lepidóptera. Hay 36 especies y se consumen en estado de larvas.
Datos:
Estados donde se producen: D.F., Oaxaca, Puebla, Hidalgo
Nombre común: Hormigas, abejas, avispas
Nombre científico:
Descripción: Insectos pertenecientes al orden hymenoptera. Hay 97 especies y se consumen en estado de huevos, larvas, pupas, adultos
Datos:
Estados donde se producen: Oaxaca, Puebla, estado de México, D.F., Chiapas, Hidalgo, Guerrero, Michoacán, Veracruz, Yucatán, y otros estados
Nombre común: Moscas
Nombre científico:
Descripción: Insectos pertenecientes al orden díptera. Hay 13 especies y se consumen en estado de larvas.
Datos:
Estados donde se producen: Estado de México, Hidalgo y Nayarit.
Nombre científico: Cambarus montezumae
Descripción: Por su tamaño se le considera insecto de agua, presenta una coloración café, vivo o crudo su sabor es como el de camarón y al cocerse enrojece.
Datos: Se localizan en las orillas de los lagos, encontrando refugio entre la densa capa de vegetación acuática que ahí se presenta
Usos: Se comen cocidos en tacos solos o acompañados con salsas y verduras.
Estados donde se producen: Estado de México, Puebla, Hidalgo, Veracruz.
Receta:
Ensalada de acociles
Ingredientes:
· ½ k de acociles
· 4 limones
· ¼ de cebolla blanca picada.
· Cilantro limpio picado
· 5 chiles cuaresmeños picados
· Sal al gusto
Limpiamos y luego lavamos con agua con gotas de desinfectante perfectamente los acociles, los escurrimos.
Mezclamos en una ensaladera los acociles con los chiles, la cebolla y la cantidad de cilantro que desee, agregamos el jugo de los limones y la sal necesaria.
Refrigeramos.
Nombre común: Chapulines
Nombre científico: Tettigonia viridissima
Descripción: Insectos pertenecientes a los acrídidos, orden opthoptera. Viven 252.4 días en promedio. Existen alrededor de 66 especies, se consumen en estado de ninfas y adulto, su nombre deriva del náhuatl chapolín o chapulín que quiere decir saltamontes o langosta.
Datos: Se le puede conseguir casi todo el año en mercados y en algunos restaurantes de comida mexicana donde se ofrecen como entremés.
Usos: Se lavan y hierven en agua con sal y entonces se venden en el mercado para comerse tostados o fritos, con limón y sal o al mojo de ajo, en tacos e incluso como postre cubiertos de chocolate.
Estados donde se producen: Oaxaca (principalmente), Estado de México y guerrero.
Receta:
Chapulines fritos (botana)
Ingredientes:
Chapulines
Cal
Agua (la necesaria)
Aceite
Sal, limón y chile en polvo.
Se ponen los chapulines con agua y la cal durante 8 horas.
A los chapulines se les quita el agua de cal y se enjuagan con agua limpia.
Se fríen con aceite y sal durante 10 minutos, se escurren y se les agrega limón y chile.
Nombre común: Jumiles
Nombre científico: Pentatomidae
Descripción: Nombre que reciben varias especies de chinches de campo o de monte. Miden algo menos que un centímetro y los machos son ligeramente más pequeños que las hembras. Deriva del náhuatl xomilli (de xotl-milli)
Datos: Viven entre los tallos y sobre las hojas de varias especies de encinos.
Usos: En la época prehispánica se conseguían para las celebraciones de los difuntos. En algunas partes del país se consumen vivos, pues se cree tienen la propiedad de curar el reumatismo. es un insecto picante que se machaca en un molcajete para hacer salsa con tomates asados y jitomates verdes. También se añade al guacamole y al arroz y se come en tortillas.
Estados donde se producen: Guerrero, Hidalgo, Taxco, Cuautla Morelos
Receta:
Guacamole con jumiles
Ingredientes:
· 2 dientes de ajo picado.
· 1 cebolla mediana picada.
· 2 chiles serranos sin semillas.
· 2 1/2 cucharadas de hojas de cilantro fresco picado.
· 3 aguacates grandes sin cáscara y deshuesados.
· 1/2 taza de jumiles tostados.
· Sal al gusto.
Mezclar el ajo, la cebolla y los chiles.
Moler con el cilantro y los jumiles.
Añadir los aguacates, machacando con cuchara de madera, para evitar que se manchen.
Nombre común: Escamoles
Nombre científico: Liometropum apliculatum
Descripción: Son los huevos, larvas y pupas de hormigas negras o rojas, su color es blanco cremoso y se asemejan al arroz inflado. Del náhuatl azcatl-hormiga y mol- guiso.
Datos: Se extraen del suelo donde las hormigas hacen sus nidos y solo se pueden adquirir frescos en Marzo o Abril y congelados todo el año. Por su alto precio y calidad han sido denominados como el caviar mexicano.
Usos: En tortas de huevo de guajolote, en mixiotes. El ascamilli o mole de hormigas es una salsa de chiles a la que se le agregan nopales y los escamoles cocidos con epazote. Su forma mas común es en tacos con guacamole y arroz.
Estados donde se producen: Tlaxcala, Estado de México, Michoacán, Hidalgo (Tepeapulco, Santiago de Anaya, Epazoyucan, Mineral de la Reforma)
Receta:
Mole de escamoles (azcatl mulli)
Ingredientes
· 1 1/2 tz de agua
· 4 pzas chiles guajillos largos lavados y desvenados
· 1 pza chile ancho
· 2 pzas de cebollas de rabo
· 6 pzas nopales tiernos lavados y cortados en tiras¡
· 250 gr escamoles lavados (lavarlos con cuidado)
· 2 ramas de epazote bien lavado
· sal para sazonar
Hervir los chiles con los rabos de cebolla en el agua
Moler los chiles con los rabos de cebolla
Colocar al fuego en una cazuela de barro lo anterior y esperar a que suelte el hervor.
Agregar los nopales, los escamoles y el epazote.
Esperar a que suelte el hervor nuevamente y sazonar
Cuando los escamoles se hayan inflado, apagar, servir bien caliente.
Nombre común: Ahuahutle o huevos de mosco
Nombre científico: Huevos de Corixidae y Notonectidae
Descripción: Son los huevecillos comestibles de un mosco de agua.
Datos: El mosco de agua deposita grandes cantidades de huevecillos en los juncales de las zonas lacustres de la mesa central. Se recolectan con redes y mantas finas.
Usos: Las tortas de camarón que se comen actualmente con los romeritos antes se hacían con ahuahutle, que después se sustituyo por el camarón seco. Debido a la desaparición de mantos acuíferos en el valle de México, hoy se han extinguido por lo que es difícil conseguirlos. Se consumen secos y se utilizan para hacer tortitas de huevo y guisados de diferentes salsas.
Estados donde se producen: Lago de Texcoco, Xochimilco, Chalco, etc.
Nombre común: Gusanos de maguey blancos
Nombre científico: Acentrocneme hesperiaris
Descripción: Es una larva de mariposa de color blanco, con excepción de su cabeza y extremidades de color café. Mide unos siete centímetros y habita en las pencas inferiores del maguey. Su sabor es parecido al de chicharrón de cerdo .
Datos: Su temporada es de Abril a Mayo. Cuando se capturan se envuelven en hoja de mixiote para mantenerlos frescos.
Usos: Se tuestan o fríen hasta que quedan crujientes y dorados, generalmente se comen en tacos, sopes o tostadas con salsa y guacamole.
Estados donde se producen: Principalmente en las zonas pulqueras de Tlaxcala y el Estado de México, Hidalgo (Singuilucan, Santiago de Anaya, Tasquillo, Tepeapulco, Mineral de la Reforma)
Nombre común: Gusanos de maguey rojos o chinicuiles
Nombre científico: hypopta agavis
Descripción: Se desarrollan en la base de la penca del maguey, se consideran de sabor inferior al del gusano blanco y por ello son ligeramente mas baratos. Son pequeños miden aproximadamente 2 centímetros cada uno, y su color va del rosa claro al rojo carmesí.
Datos: se extraen de la raíz del maguey y se compran vicos en los mercados e incluso sobre las carreteras de Hidalgo. Su temporada es de Septiembre a Enero.
Usos: Se acostumbra comer en tacos fritos o asados en el comal.
Estados donde se producen: En los estados del centro del país Hidalgo, Tlaxcala, Morelos, Distrito Federal.
Nombre común: Charales (secos)
Nombre científico: Atherinidae
Descripción:
Datos:
Usos: Se puede preparar de diversas formas, ya sea dejarlo secar y freírlo (con sal y limón), cubierto de chile seco, empanizado, frito con huevo o con ajo.
Estados donde se producen:
Nombre común: Libélulas
Nombre científico:
Descripción: Insectos pertenecientes al orden odonatos. Existen alrededor de 6 números de especies y se consumen en estado de ninfas. En general miden de 30 a 70 mm.
Datos:
Estados donde se producen: Sonora, Hidalgo, Estado de México
Nombre común: Piojos
Nombre científico:
Descripción: Insectos pertenecientes al orden anoplura. Solo existe una especie y se consumen en estado adulto
Datos:
Estados donde se producen: Hidalgo y Oaxaca.
Nombre común: Chinches
Nombre científico:
Descripción: Insectos pertenecientes al orden hemíptera. Hay 67 especies y se consumen en estado de ninfas
Datos:
Estados donde se producen: Morelos, Estado México, Hidalgo, Veracruz, Guerrero, Puebla, S. Luis Potosí, Jalisco, Oaxaca, Querétaro
Nombre común: Pulgones
Nombre científico:
Descripción: Insectos pertenecientes al orden homóptera. Hay 6 especies y se consumen en estado de ninfas y adultos.
Datos:
Estados donde se producen: Puebla, Morelos, Guerrero, Hidalgo
Nombre común: Escarabajos
Nombre científico:
Descripción: Insectos pertenecientes al orden coleóptera. Hay 88 especies y se consumen en estado de larvas.
Datos:
Estados donde se producen: Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, México, Oaxaca, Puebla, D.F, Nayarit, Chiapas, Michoacán
Nombre común: Mariposas
Nombre científico:
Descripción: Insectos pertenecientes al orden lepidóptera. Hay 36 especies y se consumen en estado de larvas.
Datos:
Estados donde se producen: D.F., Oaxaca, Puebla, Hidalgo
Nombre común: Hormigas, abejas, avispas
Nombre científico:
Descripción: Insectos pertenecientes al orden hymenoptera. Hay 97 especies y se consumen en estado de huevos, larvas, pupas, adultos
Datos:
Estados donde se producen: Oaxaca, Puebla, estado de México, D.F., Chiapas, Hidalgo, Guerrero, Michoacán, Veracruz, Yucatán, y otros estados
Nombre común: Moscas
Nombre científico:
Descripción: Insectos pertenecientes al orden díptera. Hay 13 especies y se consumen en estado de larvas.
Datos:
Estados donde se producen: Estado de México, Hidalgo y Nayarit.
UTENSILIOS Y TECNICAS DE COCION
Los antiguos mexicanos fueron profundos conocedores de la naturaleza y tuvieron una relación armónica con ella. Esto se refleja sobre todo en sus conocimientos astronómicos, botánicos, medicinales, arquitectónicos y agrícolas, así como en su religión, artes, fiestas y en las costumbres que regían su ciclo de vida.
Los utensilios para preparar los alimentos fueron una creación importante. Así, de piedras para martajar se pasó a molcajetes y metates.
*Los utensilios de cocina más importantes fueron:
El metate y mano cilíndrica: mortero rectangular plano con tres patas de piedra volcánica, para moler granos y semillas.
El molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro, para triturar y moler diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes, con ayuda del tejolote o cilindro pequeño del mismo material.
Barro cocido: se elaboraron infinidad de utensilios con este material, como ser ollas y cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el nixtamal), comal (recipiente plano como un sartén o plato, para asar distintos alimentos), cántaros, y otros recipientes.
Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales, servían para almacenar los alimentos.
Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle.
*Se usaron solamente dos técnicas de cocción:
Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra (barbacoa o pib-bil).
Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles.
La técnica de freír fue introducida por los españoles.
Los utensilios para preparar los alimentos fueron una creación importante. Así, de piedras para martajar se pasó a molcajetes y metates.
*Los utensilios de cocina más importantes fueron:
El metate y mano cilíndrica: mortero rectangular plano con tres patas de piedra volcánica, para moler granos y semillas.
El molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro, para triturar y moler diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes, con ayuda del tejolote o cilindro pequeño del mismo material.
Barro cocido: se elaboraron infinidad de utensilios con este material, como ser ollas y cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el nixtamal), comal (recipiente plano como un sartén o plato, para asar distintos alimentos), cántaros, y otros recipientes.
Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales, servían para almacenar los alimentos.
Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle.
*Se usaron solamente dos técnicas de cocción:
Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra (barbacoa o pib-bil).
Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles.
La técnica de freír fue introducida por los españoles.
HISTORIA DE LOS INSECTOS
Historia de los insectos:
Entre los mayas vemos los diferentes significados que los insectos tuvieron en el Popol - Vuh se encuentran muchos ejemplos.
En la cultura Tolteca se dice que Ceacatl (Topiltan o Quetzalcóatl) pedían solo el sacrificio de mariposas y lagartijas.
Entre los Huicholes, los insectos tienen una gran importancia en la ascensión del alma después de la muerte, entre ellos hay avispas de diferentes colores relacionados con el levantamiento de las almas.
Después de la llegada de los españoles a México, la cocina tradicional prehispánica sufrió modificaciones. Así algunos ingredientes del viejo continente se incluyeron a los platillos que utilizaban como base a los insectos.
El intercambio de productos alimenticios entre los españoles colonizadores y los indígenas mexicanos, creó la cocina mestiza, o sea la combinación de las aportaciones americanas, preparadas a la manera española; y de los ingredientes europeos (españoles), cocinados a la manera indígena. Así, surge la cocina típica mexicana que, al igual que la nacionalidad, es fruto del mestizaje.
Por ejemplo, los escamoles fueron adoptados por los conquistadores en sus guisos de carne de cerdo. Y fue tanta su aceptación que los llegaron a comparar con el caviar.
Libélulas, moscas, mosquitos, hormigas, mariposas, orugas cigarras, pulgones, grillos y piojos son solo algunos ejemplos de insectos comestibles en México.
Como entomofagia se entiende la ingesta de insectos y aracnidos, o artropodos en general, como alimento para los humanos. Se trata de un hábito alimenticio muy extendido en algunas culturas de la tierra.
Los insectos contienen sales minerales, algunos son muy ricos en calcio, albergan vitaminas del grupo B y son una fuente importante de magnesio, además en estado de larva proporcionan calorías de gran calidad ya que están conformadas por ácidos grasos poli insaturados que no hacen daño al hombre, por su alto contenido proteínico algunos investigadores han perfilado a los insectos como la base de la comida del futuro.
De los miles y miles de insectos solo 504 son comestibles, para muchos los insectos se han convertido en un alimento de lujo, ya que tendrá que estar dispuesto a pagar mil pesos por un kilo de gusanos de maguey o por un kilo de escamoles que hoy se conoce como el caviar mexicano.
Estado biológico de los insectos:
NINFAS: En los insectos de metamorfosis incompleta se observa que los individuos jóvenes se van desarrollando hasta transformarse en adultos en sus características morfológicas externas, pero se diferencian de ellos por el poco desarrollo de sus alas y la inmadurez de los órganos sexuales, a esta característica se le debe el nombre de ninfas.
LARVAS: Se denomina el segundo estado biológico de los insectos de metamorfosis completa. La palabra equivale a disfraz de estado adulto. Su cuerpo esta dividido entres regiones: cabeza, tórax y abdomen; aunque no es muy perceptible en muchas larvas parásitas, las cuales por su misma condición parasitaria se encuentran muy degeneradas.
PUPAS: Es el estado biológico de los insectos que se considera como un período intermedio entre la larva y el adulto, no se observa vida pero suceden cambios morfológicos y fisiológicos.
En este periodo el animal sufre transformaciones que al transformarse en adulto difiere totalmente de los estados anteriores. Una vez que la larva ha finalizado su desarrollo se inicia el siguiente estado donde cesan en parte sus movimientos y dejando de alimentarse entonces prepara una celda o capullo donde se va a llevar a cabo la transformación, en este momento todavía se observa el estado larvario y se le denomina prepura. Ya realizada la mutación sigue envuelta en la cubierta pero sin estar dotada generalmente del movimiento aparente constituye el estado denominado pupa.
ADULTOS: Su función primordial es la conservación de la especie, por esta razón un gran numero de ellos solo vive el tiempo necesario para aparearse y las hembras el preciso para efectuar la oviposición, en estos casos pueden o no alimentarse en varias especies el macho requiere tiempo para la madurez de los órganos sexuales y la hembra el periodo necesario para la madurez embrional, cuando se acontece generalmente se alimentan con toda abundancia.En los adultos se distinguen tres regiones generalmente bien definidos: la cabeza, tórax y el abdomen.
Entre los mayas vemos los diferentes significados que los insectos tuvieron en el Popol - Vuh se encuentran muchos ejemplos.
En la cultura Tolteca se dice que Ceacatl (Topiltan o Quetzalcóatl) pedían solo el sacrificio de mariposas y lagartijas.
Entre los Huicholes, los insectos tienen una gran importancia en la ascensión del alma después de la muerte, entre ellos hay avispas de diferentes colores relacionados con el levantamiento de las almas.
Después de la llegada de los españoles a México, la cocina tradicional prehispánica sufrió modificaciones. Así algunos ingredientes del viejo continente se incluyeron a los platillos que utilizaban como base a los insectos.
El intercambio de productos alimenticios entre los españoles colonizadores y los indígenas mexicanos, creó la cocina mestiza, o sea la combinación de las aportaciones americanas, preparadas a la manera española; y de los ingredientes europeos (españoles), cocinados a la manera indígena. Así, surge la cocina típica mexicana que, al igual que la nacionalidad, es fruto del mestizaje.
Por ejemplo, los escamoles fueron adoptados por los conquistadores en sus guisos de carne de cerdo. Y fue tanta su aceptación que los llegaron a comparar con el caviar.
Libélulas, moscas, mosquitos, hormigas, mariposas, orugas cigarras, pulgones, grillos y piojos son solo algunos ejemplos de insectos comestibles en México.
Como entomofagia se entiende la ingesta de insectos y aracnidos, o artropodos en general, como alimento para los humanos. Se trata de un hábito alimenticio muy extendido en algunas culturas de la tierra.
Los insectos contienen sales minerales, algunos son muy ricos en calcio, albergan vitaminas del grupo B y son una fuente importante de magnesio, además en estado de larva proporcionan calorías de gran calidad ya que están conformadas por ácidos grasos poli insaturados que no hacen daño al hombre, por su alto contenido proteínico algunos investigadores han perfilado a los insectos como la base de la comida del futuro.
De los miles y miles de insectos solo 504 son comestibles, para muchos los insectos se han convertido en un alimento de lujo, ya que tendrá que estar dispuesto a pagar mil pesos por un kilo de gusanos de maguey o por un kilo de escamoles que hoy se conoce como el caviar mexicano.
Estado biológico de los insectos:
NINFAS: En los insectos de metamorfosis incompleta se observa que los individuos jóvenes se van desarrollando hasta transformarse en adultos en sus características morfológicas externas, pero se diferencian de ellos por el poco desarrollo de sus alas y la inmadurez de los órganos sexuales, a esta característica se le debe el nombre de ninfas.
LARVAS: Se denomina el segundo estado biológico de los insectos de metamorfosis completa. La palabra equivale a disfraz de estado adulto. Su cuerpo esta dividido entres regiones: cabeza, tórax y abdomen; aunque no es muy perceptible en muchas larvas parásitas, las cuales por su misma condición parasitaria se encuentran muy degeneradas.
PUPAS: Es el estado biológico de los insectos que se considera como un período intermedio entre la larva y el adulto, no se observa vida pero suceden cambios morfológicos y fisiológicos.
En este periodo el animal sufre transformaciones que al transformarse en adulto difiere totalmente de los estados anteriores. Una vez que la larva ha finalizado su desarrollo se inicia el siguiente estado donde cesan en parte sus movimientos y dejando de alimentarse entonces prepara una celda o capullo donde se va a llevar a cabo la transformación, en este momento todavía se observa el estado larvario y se le denomina prepura. Ya realizada la mutación sigue envuelta en la cubierta pero sin estar dotada generalmente del movimiento aparente constituye el estado denominado pupa.
ADULTOS: Su función primordial es la conservación de la especie, por esta razón un gran numero de ellos solo vive el tiempo necesario para aparearse y las hembras el preciso para efectuar la oviposición, en estos casos pueden o no alimentarse en varias especies el macho requiere tiempo para la madurez de los órganos sexuales y la hembra el periodo necesario para la madurez embrional, cuando se acontece generalmente se alimentan con toda abundancia.En los adultos se distinguen tres regiones generalmente bien definidos: la cabeza, tórax y el abdomen.
lunes, 1 de septiembre de 2008
BIBLIOGRAFIA
- "Cocina Mexicana" Beatriz Cadena, Monclem Ediciones
- "Cocina Mexicana: Especialidades Regionales" Socorro Puig, Maria Stoopen, Everest
- "La enciclopedia de la Cocina Mexicana" Jane Milton, Ediciones B grupo 2
- "Cocina Prehispanica: Recetario Edicion Especial" Cristina Barros, Marco Buenrostro, Arqueología Mexicana
- "México Recinto de sabores (recetas selecciónadas del primer concurso nacional de expreción culinaria)" ISSSTE
- "Cocina Prehispanica" Ana Ma. de Benitez, EURAM
- "La cocina Prehispanica y colonial" Marco Buenrostro, Cristina Barros, Tercer Milenio
- "La tradicional Cocina Mexicana y sus mejores recetas" Adela Fernandez, Panorama
- "Insectos comestibles en México" http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/insectos_comestibles_en_mexico.htm
- "La sección del chef: Insectos comestibles" Josá Armando Aguilar http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/insectos
- "México insectos comestibles ¿Una dieta para el futuro?" Dra. Julieta Ramos http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/contect/
- "Tulancingo cultural" http://www.tulancingocultural.cc/gastronomico/gusanosdemaguey/index.htm
- "Arqueologia mexicana" Revista bimestral coordinada por el INHA y editorial raices.
- Milton Jane. La enciclopedia de la cocina mexicana. Ediciones B, grupo Z
- Gironella D´angeli Alicia. Larousse de la cocina mexicana, Ediciones Larousse
GUSANOS COMESTIBLES
"EL RESCATE DE LA COCINA PREHISPANICA CON EL USO DE GUSANOS COMESTIBLES LLEVADA A UNA COCINA CONTEMPORANEA"
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