Los aztecas heredaron una tradición culinaria muy diversa y se sabe que Moctezuma exigía a sus siervos que le prepararan a diario más de dos docenas de platos para su deleite, durante la comida jóvenes elegidas por su belleza le llevaban tortillas calientes y tazas de oro llenas de chocolate espumoso.
Cuando en 1492 los españoles llegaron por primera vez al Nuevo Mundo iban acompañados de pocos cocineros, así que pidieron a los nativos que cocinaran para ellos. Los nativos les prepararon platos con maíz, chiles, frijoles, jitomate y chocolate, y a los españoles les gustaron. Los españoles llevaron ganado y fue muy bien recibido. Hasta entonces los guajolotes nativos y los esporádicos jabalíes eran la única fuente de carne.
La introducción del cerdo fue significativa no solo por la carne, sino también por la manteca, que se utilizo para freír y se convirtió en un ingrediente básico de la cocina mexicana.
Los españoles adaptaron sus recetas a los ingredientes locales y los nativos adoptaron los suyos a la carne. Entonces empezó la fusión.
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